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终极灵魂拷问:顺德鱼生还是潮汕鱼生?

admin2020年04月04日

《早安,岭南》是一档由南方日报地方新闻部打造的轻资讯 泛娱乐的音频脱口秀栏目,逢周二、四、六早八点播出。


你好,我是小梁,90后广州生人。作为一个从小在美食浸润中长大的广东人,我唯一一次和一位外省朋友“撕破脸”,是因为他坚持要把一条新鲜的皖鱼油焖而不是——清蒸。作为一个沿海城市长大的吃货,我很难接受对一切水产品一刀切一口闷的粗暴行为。但是慢慢的我发现我没办法说服身边的朋友,甚至没办法说服自己:为什么越来越多人在川菜馆门口排队了?

我对食物从不挑剔,属于什么都吃的典型广东人,甚至还在小时候嘴里被喂食过受保护的飞禽走兽,不过那只存在20年前。我对食物没有鄙视链,但好吃仍然是底线。

前几天,王思聪在某点评上晒出自己在成都某日料店消费15708元的账单,并给出一星差评,说这是他近两年吃过最难吃的日料,最后还补了一刀更狠的,说“心疼成都的朋友”。网友纷纷表示:在成都还去吃日料的人,和说“川菜不就是放辣椒嘛”,本质上都是一种人。我倒不是觉得川菜就是辣而已,但是我还是喜欢吃在外省人看来“不就是清蒸寡淡而已”的粤菜。

粤菜细分有三个分支,分别是:广府菜、潮汕菜和东江菜也就是我们说的客家菜。其中,广府菜的重要发源顺德菜,对,就是在舌尖上的中国名声大噪的顺德菜,我们今天就以顺德菜为代表,来一次顺德菜PK潮汕菜。

作为一个数据控,在打算一抒胸臆之前,我在地图上粗略统计了一下广东各地市的菜馆中,哪种菜最多?占据广东人饭桌的不是广府菜、潮汕菜和东江菜,而是大家最喜欢的——川菜!潮汕菜大概占比三分一,也就是说每10家菜馆就有一家是潮汕菜。


每一次下馆子,我的耳边总会出现两种声音:(粤语)食粤菜啦,新开左一间好正;(普通话)呷潮汕菜,好呷好呷。停!不要再吵了!我们去吃鱼生吧!但是问题来了:到底是顺德鱼生好吃还是潮汕鱼生好吃?于是内心又开始了拉锯战,这个问题问陈晓卿,估计他也没办法回答。

在陈晓卿的《风味人间》中,提到了顺德鱼生,而在他的《风味原产地》也同样提到了潮汕鱼生。 吃鱼生可不是单纯的活鱼切片,制作鱼生可谓是一项严谨的技术活。从选料、放血、刀工、配料、摆盘,到入口的那一刻,都是有讲究的。

鱼生好不好吃,全看老师傅的刀工。把鱼背的肉起出后切片,强调的是一个“薄”,最佳的鱼生厚度,是0.5mm。

与日料中生鱼片选用深海鱼不同,鱼生多以淡水河塘鱼为主,最受粤菜厨师青睐的是鲩鱼和鲈鱼。经验丰富的厨师会将鱼放在山泉水饿养“瘦身”几天,消耗体内脂肪,把肚子里的泥沙吐干净。

我现在走进一家顺德鱼生店,这是土榨的花生油、盐。还有花生、芝麻、蒜片、姜丝、洋葱、柠檬叶丝、椒丝、酸乔头片、野山椒等等。嗯,肉实甘爽、鲜美嫩滑,恰到好处。

我现在在一家潮汕鱼生店,将风干好的鱼肉取下,现切为一片片薄片,再配上各式各样的配料,菜脯丝 辣椒丝 芹菜丝,蒜头片 花生仁 橄榄 油柑。将鱼生放入酱料碗中,裹足香香的麻油和南姜末,然后在汤勺放上自己喜欢的各种配菜。什么?吃完鱼生,还可以再来一颗油柑或者橄榄、甘甜清香。

正是这些鱼片的色泽、纹理和甘甜,让我对美食有了敬意,成为了一个有仪式感的食客。所以,到底是顺德鱼生还是潮汕鱼生不重要,在广东请吃粤菜,这是一个广东人对外来食客的友情提示,也是我们最后的倔强。听说11月1日到7日将在华侨城欢乐海岸举行顺德美食文化节,我已经按捺不住动身前往吃鱼生的念头了。

【策划】严亮

【统筹】陈丹佳

【主播】梁时禹

【脚本/剪辑】冯玉怡

图片来源自视觉中国

【作者】

【来源】 南方报业传媒集团南方 客户端 南方号~自营号~日报地方自营号~早安岭南~好戏

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